Doorzoek het forum
Zoeken met Startpagina
Startpagina Thema's
Valderama olijfolie
De olijfolie cultuur bestaat meer dan 6000 jaar. In de Bijbel komt olijfolie reeds aan de orde. Olijfolie heeft een gunstige uitwerking op de spijsvertering in het algemeen en de lever in het bijzonder. Onderzoeken hebben uitgewezen dat kwalen m.b.t. de bloedcirculatie door het gebruik van olijfolie niet alleen heilzaam maar ook preventief worden bestreden. Olijfolie stimuleert de werking van de gal fenomenaal. Olijfolie is een probaat middel om het cholesterolgehalte te verlagen. De grote hoeveelheden anti-oxidanten bevechten de anti-oxidanten die het verouderingsproces van het menselijk lichaam bewerkstelligen. Mede om die reden is het gebruik van olijfolie door met name ouderen sterk aan te bevelen. Olijfolie is ultiem geschikt voor jonge sporters i.v.m. met het bevorderend effect op de opname in het lichaam van voedingsstoffen en het verkrijgen van een snelle spijsvertering.
Maar helaas vindt niet iedereen olijfolie echt lekker. Vaak is er sprake van een ranzige, bittere dominante en olieachtige smaak. Wat is de reden daarvan? De olijven worden geperst op grote schijven. Deze schijven worden volgestort met de geplukte olijven. Als een schijf vol is stapelt men de volgende schijf er boven op, totdat er dertig volgeladen schijven op elkaar zijn gestapeld. Dan plaatst men een grote pers bovenop de stapel schijven en begint de persing met een giga druk van 400kg. per cm² . Hierdoor ontstaat veel hitte. De temperatuur mag tijdens het persing proces niet boven de 28 graden Celcius komen (reglement koude persing)
Echter, de bewuste schijven kun je op een gegeven moment niet meer aanraken vanwege de hitte. Hierdoor gaat veel mooie kwaliteit verloren en start het proces van oxydatie (bederf) reeds in een vroeg stadium. De schilletjes en pitjes, die tannine gevoelig zijn, worden door de geweldige druk uitgeperst. De tannine in deze schilletjes genereert de bittere, dominante en vaak ranzige oliesmaak. De olie van de olijven, die in het midden van de schijf liggen, moet nadat zij is uitgeperst een hele lange weg langs alle andere schilletjes en pitjes afleggen om vervolgens over de rand te stromen. Deze schilletjes en pitjes geven opnieuw ongewenste smaken af. Veel koks deinzen terug voor het gebruik van olijfolie, omdat de dominante smaak hun uitgebalanceerde gerechten te sterk overheerst.
In Spanje ontwikkelde José Millán Valderrama een geheel nieuwe methode van olijfolie produceren. Zijn methode houdt in dat de olijfolie d.m.v. 100% centrifuge wordt verkregen.
De schilletjes en pitjes worden door de centrifuge binnen een minuut uit gewentel wiekt en kunnen dus niet meer hun bittere, ranzige, dominante smaken genereren. Wat vervolgens overblijft zijn zéér zachte smaken van net gemaaid gras, het blaadje van de ligusterhaag (de heg om het huis), limoen, groene appeltjes en tropisch fruit. En al deze fijne smaken proef je zonder enige vorm van dominantie. Zo een olijfolie kan eigenlijk gedronken worden, zó zacht, elegant en fruitig. In de keukens van vele restaurants in Nederland met één, twéé of drie Michelin sterren wordt dagelijks gewerkt met olijfolie van José Valderrama. Een ander groot voordeel van het innovatieve proces van José is de zéér korte productietijd. De tijd die verstrijkt tussen de ?pluk? en de ?fles? bedraagt minder dan 45 minuten. Hoe korter de productietijd, hoe minder oxidatie (bederf) en verlies van smaken, geuren en anti-oxidanten. Tenslotte. Het centrifugeproces maakt filtering geheel overbodig, waardoor de kwaliteit bij de olie blijft en niet in het filter achter blijft.
Voor meer informatie: www.valderrama.nl
